Volete che ve lo dica? E allora ve lo dico! Chi non ha mai assaggiato in vita sua "'a parmigiana e mulignane" non è di questo pianeta. E ben vi sta!

Non posso non spendere due parole su questo eccezionale piatto conosciuto in tutto il mondo. Innanzitutto "Viva la parmigiana".

La parmigiana di melanzane, o semplicemente parmigiana, è uno di quei contorni dei quali quasi nessuno può fare a meno. Nella tradizione napoletana, almeno quella antica, una volta la settimana la parmigiana di melanzane deve sempre comparire sulla propria tavola. Sennò sei milanese. Chi ha il cuore napoletano sa cosa intendo.

Il vero napoletano "nun sa scord a parmigiana". E ve lo scrivo con la mano destra sul cuore.

La parmigiana di melanzane è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno, con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio.

Da secoli accompagna prevalentemente piatti di carne rossa e bianca. Ma c'è chi la preferisce anche accanto a un piatto di pesce.

Ingredienti

• 2 melanzane scure
• 1 passata di pomodoro fresca
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla bianca
• mozzarella di bufala o di provola affumicata
• olio extra vergine di oliva
• parmigiano grattugiato q.b.
• olio di semi per friggere
• farina 00 per infarinare
• uova per l' impanatura
• basilico fresco
• pepe
• sale

Preparazione:

In una pentola dove avrete versato l'olio extra vergine d’oliva fate dorare l’aglio e soffriggere la cipolla tagliata finemente

Quindi aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe, il basilico e cuocere la passata per 20 minuti a fuoco dolce.

Sbattere le uova per l’impanatura e passare le melanzane prima nella farina e poi nelle uova sbattute.

In una padella, con abbondante olio di semi , friggere le melanzane a 180° finché non saranno dorate. Una volta fritte asciugarle con carta assorbente.

In una teglia da forno, o in una pirofila, versare un mestolo di sugo sul fondo.

Quindi distribuire a strati le melanzane ricoprendole di sugo di pomodoro, mozzarella, oppure provola, tagliata a fette grandi, e infine il parmigiano grattugiato

Terminare la preparazione della parmigiana con uno strato di salsa e con abbondante parmigiano grattugiato.

Infornare a 180° per 20/25 minuti.

Servire la parmigiana con foglie di basilico fresco.

Il consiglio di Don Salvatore: la parmigiana vuole accanto a sé un vino che ne esalti il gusto caratteristico e si leghi bene con i diversi ingredienti, melanzane, pomodoro e formaggio. La scelta in questo caso è davvero personale per quanto riguarda rosso o bianco.

Tuttavia io consiglio un eccellente e corposo Primitivo di Manduria (il mio preferito), o piuttosto un ottimo Aglianico, o piuttosto un Frescobaldi Rosè.