Occhio al barbecue: 10 consigli per la nostra salute

Barbecue - grill

Dato che si scrive di cucina, mi sembra doveroso aprire uno squarciato anche sulle conseguenze che essa può avere sulla nostra salute.
Con l'arrivo della bella stagione scatta la mania del barbecue. Cibi buoni, cottura a puntino, delizia per il palato. Quello della cottura alla brace è sicuramente il metodo più antico in quanto connesso alla scoperta del fuoco, ma quel sapore delizioso cela aspetti negativi che possono mettere in grave pericolo la nostra salute e che non dovrebbero essere ignorati, secondo uno studio del biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute.

Ma questo non vuol dire che la dobbiamo eliminare necessariamente dalla nostra cucina, serve solo adoperarci con cautela.

La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare i cibi. Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine, con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene.

In Italia "le essenze più utilizzate, perché adatte a esaltare la gustosità della carne, sono soprattutto gli alberi da frutto come il legname ricavato dal melo, dal pesco, dall'albicocco, dal pompelmo, dal ciliegio e dal pero (che determinano dei sapori delicati quindi utilizzati soprattutto per la carne di pollo e di maiale), dalla quercia (determina aromi forti adatti alla carne di manzo), dall'acero (fissa sapori dolci adatti alle carni bianche), dalla vite (conferisce sapori fruttati, usato in piccole quantità per le carni bianche e per l'agnello in quanto genera molto fumo rischiando di coprire il sapore della carne). Qualunque essenza si utilizzi - raccomanda l'esperto - questa deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi), quindi deve sempre apparire secca".

Si sconsiglia vivamente di usare legname riciclato (vecchi arredi, traverse dei binari, cassette per l'orto-frutta), quindi sicuramente trattato con sostanze chimiche (fungicidi, collanti, idrorepellenti, vernici). 

Evitate anche il "fai da te" iniziale della fiamma con legna o prodotti non adatti ad accendere e ravvivare il fuoco.

E allora cosa bisogna fare per gustare una succulenta fiorentina alla brace senza mettere a rischio la nostra salute? Prendere delle semplici precauzioni:

1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;


2) Preferire carni magre (cioè con pochi grassi). Queste andrebbero cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);


3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;


4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;


5) Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);


6) Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l'olio, il vino bianco, la birra, l'aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. "Di norma - precisa il biologo - la marinatura e la speziatura (detta anche rubbatura) si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci nel ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana";


7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, assolutamente non mangiarla;


8) Se possibile, effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;


9) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;


10) Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l'attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.

Fonte AdnKronos Salute
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