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Parmigiana di melanzane
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Qual è l’origine del termine parmigiana?
La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India. Già questo itinerario fa propendere per la “pista” siciliana: secondo questa tesi, la città di Parma non c’entrerebbe nulla, né tantomeno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”. A supporto di questa tesi si cita nientedimeno che l’Artusi, che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome.
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Moussaka turca
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In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata: in quell’epoca si ha solo un accenno alla “parmigiana” da parte di Simone de’ Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.Parmigiana a corte
La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
La pista ducale
L’utilizzo del parmigiano – in realtà arrivato probabilmente in una fase successiva come alternativa al pecorino; e i Napoletani ci aggiungeranno anche la mozzarella – e l’apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana fa invece propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Non solo: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.
Una Teano del gusto?
Insomma, un bel rompicapo: tuttavia, l’attuale diffusione del piatto, la melanzana importata dagli Arabi e tutte le assonanze possibili lasciano propendere per un’origine siciliana, un successivo sbarco a Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull’isola (analogo a quello del riso e della pasta di mandorle). E, perché no, un’ulteriore connessione con i Borboni, la dinastia di origine spagnola che prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera “Teano enogastronomica”!
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Diplomato in Tecnica delle Industrie Elettriche, ho proseguito la formazione presso il Dipartimento di Ingegneria Elettrica e delle Tecnologie dell'Informazione di Napoli, interrompendo successivamente il percorso accademico. Il mio percorso formativo include studi in Naturopatia, Riflessologia, e Medicina Tradizionale Cinese, discipline che mi hanno permesso di esplorare paradigmi alternativi del benessere. Ho sviluppato nel tempo una raffinata sensibilità per l'enologia e per i profumi ricercati, approfondendo la conoscenza di vitigni e composizioni olfattive di pregio. La passione per l'informatica mi ha fornito strumenti essenziali per comprendere le evoluzioni tecnologiche attuali, mentre l'amore per la fotografia mi permette di catturare l'essenza dei luoghi visitati. L'innata propensione per la narrazione mi ha ispirato alla creazione di salvatoreiovino.it, piattaforma aperta ai contributi della community per condividere storie, ricette ed esperienze di viaggio che meritano di essere raccontate.
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