«La pentola in cui si dovrebbe cuocere il ragù è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre il cucchiaio di legno»

«Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e una base per altre pietanze altrettanto saporite»

Preparazione

In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Poi unite i pezzi di muscolo di manzo, le costine di maiale e le salsicce.

Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura", pronte a rimestare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino rosso, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi.

Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua.

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare per un tempo da tre a sette ore, cioè dovrà cuocere a fuoco dolce e sobbollire a malapena, a quel punto coprirete con  un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.

Non preoccupatevi se la salsa schizzerà ovunque, è normale.

Ricordate che il ragù dovrà cuocere per un tempo che va dalle tre alle sette ore a fuoco molto lento, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Il consiglio di Don Salvatore: una preparazione lunga e strutturata come il Ragù napoletano abbisogna accostarlo a dei vini altrettanto impegnativi. Ed ecco che l'ispirazione di Don Salvatore attinge dalla tradizione campana alcune uve di denominazione Aglianico che sicuramente fanno al caso del ragù:

Irpinia Campi Taurasini DOC Eremo San Quirico

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Eremo San Quirico ‐ Aglianico Campi Taurasini D.O.C. Vino rosso importante le cui viti sono coltivate su di un terreno vulcanico sulle colline di Taurasi
Il nome del nostro vino deriva dal luogo dove un tempo si diceva pascolassero i cavalli allo stato brado, e dove sono ancora rinvenibili i resti dell’antico eremo di S. Quirico. Un vino tanto prezioso da vestirlo con un’opera d’arte del pittore contemporaneo Moreno Bondi
Le uve sono raccolte a mano e arrivano in azienda trasportate in piccole cassette da 20 kg. Sono sottoposte a pigiatura e pressatura e vengono messe a macerare per circa 20 giorni in silos di acciaio inox, dove subiscono il processo di fermentazione alcolica. Al termine della fermentazione, il vino ottenuto viene separato dalle bucce e messo ad affinare in barriques nuove di rovere francese da 2.25 hl., per un periodo di 18 mesi
Il vino si presenta concentrato e vellutato; al palato è denso, cremoso, pieno; al naso presenta sentori di frutti rossi maturi, spezie e ciliegia maiatica di Taurasi. La barrique da supporto all’aroma senza però coprirlo
Ideale con pietanze a base di carne rossa, selvaggina, formaggi stagionati, piatti elaborati a base di sughi di carne

Irpinia Aglianico DOC Blu Onice Nativ 2018

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Per parlare del Blu Onice Nativ, un Irpinia Aglianico DOC, si deve partire dalla Ciliegia Maiatica di Taurasi. E no, non siamo impazziti. Frutto campano, avellinese per la precisione, è una bacca carnosa e succulenta, caratterizzata da un gusto che vede le componenti dolce e aspra in perfetto equilibrio. Il Blu Onice Nativ restituisce il gusto di quel particolare frutto, con tutto il corredo di note speziate che lo caratterizza
Al naso pizzica, solleticando l'olfatto con suggestioni di rara efficacia aromatica. Procedendo a ritroso, non può non colpire il colore rosso rubino acceso di questo aglianico, carico e bello da osservare. Perché Blu Onice?
Per la presenza accanto al vigneto di una cava di onice, appunto: pietra gialle con striature blu, identico colore che potete trovare sull'etichetta di questo campione dei vini campani
Dal colore rosso rubino intenso, al naso rivela note speziate, con sentori di cacao, chicchi di caffè tostato, frutti rossi. Al palato risulta morbido, corposo, ben strutturato, con note di prugna matura e ciliegia

Vino Cacciagalli Phos 2017 Rosso Roccamonfina IGT 14%

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Il Phos è un vino rosso di media intensità e struttura ottenuto da uve di Aglianico in purezza. fermenta e affina in anfora di terracotta. Si presenta di colore  rosso rubino con un naso dove spiccano aromi di frutta rossa, erbe aromatiche e spezie. La bocca è corposa, tannini eleganti, fresca acidità e lunga persistenza.
Regione: Campania.
Vitigno: Aglianico.
Gradazione alcolica: 14%

Affinamento: 8 mesi sui lieviti nell'anfora di fermentazione.

Vedi anche: La leggenda del ragù e la poesia di Eduardo de Filippo

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