Moussakà (Μουσακάς) - Come la fanno in Grecia

Di Salvatore Iovino - Opera propria, https://1.bp.blogspot.com/-phIcaHW5-Z8/YSkjtUPvQbI/AAAAAAAAGao/LKy3Bf5ZitsD6wAo8jNzT6TyPxD2OzeqACLcBGAsYHQ/w640-h312/20210815_135715.jpg
Moussakà (Ph. S. Iovino)

La moussaka (in arabo : مسقعه musaqqa'a "freddo" , è un piatto di carne di manzo macinata, melanzane, patate e besciamella che si trova in varie forme in tutti i Balcani, nei paesi del Medio Oriente e in Europa centrale.

Di Salvatore Iovino - Opera propria, https://1.bp.blogspot.com/-yknoxJeCIWw/YSkixXVA4UI/AAAAAAAAGak/eAEI5kcC9jk-MXWgzymT5Yq5F0XpgUqVgCPcBGAYYCw/w640-h312/20210815_140343.jpg
Moussakà greca (ph. S. Iovino)

Ingredienti (per 8 porzioni)

3 patate grandi, bollite e sbucciate
6 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla
2 zucchine medie
2 melanzane
Timo
Sale
Pepe
Pangrattato per la crosta

Per la carne macinata
1 cipolla
2 cucchiai di olio d'oliva per soffriggere
1 aglio
3 pizzichi di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di noce moscata
1 cucchiaio di cannella tritata
1 cucchiaio di passata di pomodoro
500 gr. di carne di manzo macinata
400 gr. di pomodoro schiacciato
Sale
Pepe


Per la besciamella
100 gr. di burro
100 gr. di farina
750 ml di latte
Pepe macinato q.b.
1 pizzico di noce moscata grattugiata
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 tuorli d'uovo

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°

Per le verdure

Mettete una padella a fuoco alto.
Tagliare le patate a fette di 1 cm e cuocerle in padella insieme a 2-3 cucchiai di olio d'oliva, fino a quando non prendono un bel colore su entrambi i lati. Se si rompono non importa.
In una padella (25x30) con un filo d'olio d'oliva, stendere le patate (1° strato), aggiungere il timo e condire con sale e pepe.
Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetela nella stessa padella insieme a un filo d'olio d'oliva. Soffriggere la cipolla fino a farla caramellare e metterla nella padella sopra le patate.
Tagliate le zucchine a rondelle e mettetele nella stessa padella insieme a un filo d'olio d'oliva. Aspettate che prendano un po' di colore e spalmatele sulle patate (2° strato), aggiungete il timo e aggiustate di sale e pepe.
Tagliate le melanzane a fette e mettetele nella stessa padella insieme a un filo d'olio d'oliva. Aspettate che prendano un po' di colore e stendetele sulle zucchine (3° strato), aggiungete il timo, sale e pepe.

Per la carne macinata

Tritare grossolanamente la cipolla e metterla nella stessa padella che avete usato per le verdure insieme a un filo d'olio d'oliva a fuoco vivo.
Tritare finemente l'aglio e metterlo in padella.
Aggiungere lo zucchero, la noce moscata, la cannella, la polpa e mescolare con un cucchiaio di legno. A questo punto, raschiare il fondo della padella con un mestolo per amalgamare bene la polpa, far prendere colore.
Aggiungere la carne macinata nella padella e mescolare bene finché non prende un bel colore caramello.
Spennellate con la passata di pomodoro, mescolate bene e lasciate rapprendere a fuoco lento per 10-15 minuti. Mescolare a intervalli regolari.
Poco prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e pepe.

Per la besciamella

Mettete una casseruola a fuoco basso.
Aggiungete il burro. Una volta sciolto, aggiungere la farina e mescolare con la frusta.
Aggiungere il latte, gradualmente in porzioni. È molto importante versare il latte a piccole dosi. Una volta assorbito il primo (senza grumi), versare poi la dose successiva. Mescolate continuamente in modo che il composto non si raggrumi. Eseguite questo processo fino a quando il latte non sarà completamente assorbito.
Quando la besciamella inizia a formare delle bolle, è pronta. Dovrebbe essere cremosa e liscia.
Togliere dal fuoco e aggiungere pepe macinato, noce moscata grattugiata, un po' di parmigiano, i tuorli d'uovo e mescolare bene.

Per il montaggio

Aggiungere 200 gr. di besciamella all'interno della carne macinata. In questo modo tutti i materiali della nostra moussakà verranno tenuti insieme.
Aggiungere sale e pepe se necessario.
Mettere la carne macinata nella padella con le verdure (4° strato).
Infine aggiungete la besciamella (attenzione a distribuirla bene su tutta la teglia) e spolverate con parmigiano grattugiato misto a pangrattato.
Cuocere in forno per 35-40 minuti fino a doratura.
Sfornare e lasciar raffreddare bene per 1 ora.
Se provate a tagliarla prima che si sia raffreddata, i pezzi cadranno. La moussakà va servita calda ma non bollente (è impossibile tagliarla a pezzi finché è calda) o preferibilmente servita a temperatura ambiente se appena sfornata quel giorno.
Tagliare a pezzi e servire!!!

Come si ottiene una crosta rosa dorata e croccante sulla moussaka?

Per ottenere la superficie della moussakà, sì richiede una cottura adeguata, ma ha bisogno anche di un piccolo aiuto da parte nostra. Una crosta croccante, deliziosa e rosa dorata sulla superficie della moussakà si ottiene cospargendo con un po' di pangrattato misto a formaggio grattugiato, l'intera superficie della besciamella.

Vini consigliati

Il consiglio di Don Salvatore: la moussakà vuole essere abbinata a un vino che ne esalti il gusto e che si sposi bene con gli ingredienti. Io vi consiglio questi: Aglianico del Vulture; Brunello di Montalcino; Valpolicella Superiore

 

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