In generale si può affermare che il pesce proveniente dal mare, ovvero il pesce d'acqua salata, è molto più nutriente di quello d'acqua d'acqua dolce, anche se comunque in quello d'acqua salata si riscontra una digeribilità più difficoltosa.

 Ma vediamo come si fa a "riconoscere il pesce fresco".

• Addome: deve essere privo di macchie, di qualsiasi colorazione esse siano, e presentarsi ben liscio (mai gonfio) e non eccessivamente teso.
• Ano: deve essere completamente chiuso
• Branchie: colorito roseo o rosso (mai tendente al nero), dotate di lucentezza ed un buon grado di umidità. Fate attenzione quando le branchie emanano cattivo odore.
• Carne: deve essere soda e compatta. Mai flaccida e molle.
• Corpo: deve essere ben rigido e di elevata compattezza. Se scuotendolo si muove a destra e sinistra, allora il pesce non è fresco.
• Occhi: dovranno mostrare brillantezza, e non essere infossati.
• Odore: l'odore nel pesce fresco non dovrà mai essere avvertito. Al massimo si sentirà una lieve fragranza, sinonimo di freschezza dovuta alla presenza dell'acqua marina o dfelle alghe.
• Pelle: deve essere abbastanza tesa, umida, non staccata dalla carne, assolutamente non lacerata e grinzosa.
• Squame: si dovranno presentare bene unite fra loro, lucide ed iridescenti con un alto grado di aderenza alla pelle

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